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THEMA: Backen im Lehmbackofen, Meppen, August 2012

Backen im Lehmbackofen, Meppen, August 2012 5 Jahre 9 Monate her #100

  • Joachim
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Liebes Tagebuch,
ich schreibe Dir um nicht zu vergessen, schließlich bin ich nur noch knapp U-50.

Der Meppener Lehmbackofen ist nachwievor sehr groß. Maße ca. 120 lang, 100 breit und 100 hoch. Die Wände sind relativ dünn (stellenweise nur 4cm) und er hat einen Kamin, oben über dem hinteren Drittel des Brennraums, Durchmesser 15cm. Kein Eingangstunnel.

Brenngut:
Meppener Allerlei (Bauholz, Schnittholz, Scheite, Äste; alle Holzarten)

Backgut:
Fladen (ca. 12 x 2 cm), Roggen/Weizen-Sauerteig mit Buttermilch, etwas Honig und Kräutern, keine Hefe zugesetzt (Rezept Anja Thole, Meppener Käuterfrau) und
Römisches Opferbrot (8 x 4 cm), Dinkel, Peccorino, Ei (Rezept Uli)

Anfeuern:

Samstags haben wir direkt ein Höllenfeuer angefacht. Nicht gut für den seit Januar ungenutzten, umgebungsfeuchten Ofen: Risse im Bereich der dünnen Stellen.
Besser: In der Brennraummitte kleineres Feuer betreiben und regelmäßig füttern, so das das Feuer nach etwa 1,5 Stunden runtergebrannt ist.
Dann mit dem Schieber die Restglut NICHT (!) auskehren, sondern ganz nach hinten zusammenschieben, den Kamin mit einem der großen Kieselstein abdecken, feucht ausfegen (Reisigbesen mit nassem Lappen) und Temperatur prüfen:
Ofen muß außen nicht mehr anfassbar sein, dann nackten Arm in den Brennraum halten (so weit rein wie möglich) und gleichmäßig von 21 bis 24 zählen. Muß man früher raus: Zu heiß! Tür zu und 10 Minuten wachten, Schauspiel wiederholen. Hält man es länger als 24 aus: Zu kalt ! Nachfeuern.
Hält man es gerade so aus, ist der Ofen richtig, d.h: etwa 220 Grad.

Diese Methode hat mir der Museumsbäcker des Freilichtmuseums Kommern beigebracht und ich habe sie am heimischen Elektrobackofen geübt. Sie funktioniert.

Dann Backgut einschießen (nicht zu dicht an Restglut und Tür), Tür zu und ca 10 Minuten wachten. Backgut dann umdrehen und gleichzeitig von vorne nach hinten umschichten, Tür zu und wieder 10 Min wachten.

Das Backgut war durchgebacken (Klopftest) und lecker. Insgesamt drei Durchgänge mit je 15 Stück haben alle funktioniert. Das Backgut muß vor dem Einschießen fertig geformt sein um dann keine Zeit und Temperatur zu verlieren.

Wenn man sich den Bericht von rete amicorum aus 2002 durchliest, kann ich mit etwas Stolz feststellen, das wir kein der damaligen Probleme hatten (keine Verbrennungen am Bäcker, gelungenes Backgut und der Ofen steht auch noch).

Haben wir gut gemacht, gell Uli?
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